《健康报》

　　蛋壳颜色有白、褐、浅褐、深褐和青色之分。有人偏爱青壳蛋，有人喜欢红壳蛋，认为营养价值更高。其实，鸡蛋的营养价值高与低，主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色没关系。一般产蛋初期壳色最深，然后逐渐变浅，产蛋量高的母鸡其蛋壳颜色较浅。通过选育也可以改变蛋壳颜色的深浅。因此不能用蛋壳颜色判断是否柴鸡蛋，以及营养价值。
　　食用望蛋有风险
　　望蛋即“死胎蛋”、毛蛋，这种蛋所含的营养成分（蛋白质、脂肪、糖类）在孵化过程中已被胚胎利用，营养价值并不高。而且，此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。吃这种鸡蛋不仅对人体无益，还会引起食物中毒和其他疾病。
　　蛋小并非全是柴鸡蛋
　　蛋重受遗传因素的影响较大，不同品种品系的鸡产蛋的重量不同。生理阶段也会影响蛋重，营养因素和饲料因素对蛋重也有一定的影响。过去柴鸡蛋重量较小，但是重量小的并非全是柴鸡蛋，现代科技的发展，使得人们完全可以根据需要，培育产蛋大小不同的鸡品种。
　　臭蛋不能吃
　　日常生活中，常见有人对臭鸡蛋情有独钟。
　　鸡蛋变臭是因为鸡蛋放久了，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。臭蛋经烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状，吃多了会诱发癌症。
　　吃“功能鸡蛋”因人而异
　　随着科学技术的发展，富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世。其实，并非所有的人都适合食用功能鸡蛋。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素，选择时应有针对性，缺什么吃什么。
　　煎煮鸡蛋时间不宜长
　　鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。营养专家认为，鸡蛋以沸水煮5～7分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。
　　“红心蛋”可能是色素作祟
　　很多人喜欢买柴鸡蛋，而且认为蛋黄为金黄色或是红棕色的就是柴鸡蛋。其实，这种判断标准并不科学。过去，鸡蛋的蛋黄在冬天时是浅黄色，到了夏天则变成金黄色。但现在季节对于蛋黄的颜色再也不起作用了。
　　为使蛋鸡多产蛋，通过饲料喂养，普通鸡蛋蛋黄为浅黄色，为了使鸡蛋“红心”，则必须向饲料中添加色素。为此，我们多花钱买回来的鸡蛋很可能是添加过色素的。因此，蛋黄颜色不能作为判断柴鸡蛋的标准。（2004.09.06）

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